【秒懂營養師國考】食品技師110年第一次考古題-申論題第三題解題

 

食品技師的食品衛生安全與法規考科與營養師的食品衛生與安全考科範圍類似，因此建議考生們可以互相參酌兩邊的考題！

本篇乃食品技師食安與法規-110年第一次考古題-申論題第三題解題

某國小師生在食用主菜為虱目魚柳之營養午餐後，產生臉部發紅、全身發熱、皮膚起紅疹、腹痛及頭痛等症狀，請說明引發此中毒事件最有可 能的病因物質為何?屬於食品中毒類型的那一類?其產生的原因機制為何?有那些預防其產生的方法?

1. 可能的病因物質：組胺酸中毒 (病因物質判明標準為 500 ppm) 
2. 食品中毒類型：天然性動物毒素，易發生於鯖科魚類、鬼頭刀、旗魚、秋刀魚、沙丁魚、虱目魚等含有組胺酸之魚類
3. 產生的原因機制：魚體處理不當時，魚體內的組胺酸經細菌作用產生組胺酸，食用後會產生臉部發紅、全身發熱、皮膚起紅疹、腹痛及頭痛等類似過敏症狀
4. 特性：烹煮無法消除已產生的組織胺。此外，魚肉組織胺含量分布並不均勻，導致有些病患雖食用量少卻中毒症狀更明顯的現象。 
5. 預防方法

• 確保魚類適當冷藏、冷凍保鮮，並在良好衛生條件下貯藏魚體
• 避免反覆解凍、冷凍魚體
• 減少受魚市場環境、人員接觸和地面污染的機會
• 魚販應該儘量保持環境清 潔，以經符合飲用水標準的清水清洗魚貨，做好隔絕或降低污染的措施，並在低溫下保存魚貨。 
• 選擇衛生條件較好的魚販處購買魚貨，並注重保鮮，如果沒有立即食用，就應先放置在冷凍櫃中，魚體解凍到烹煮前的時間 不要超過 2 小時