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【圖解營養學】海鮮怎麼挑?如何前處理?把握四招降低環境毒素或重金屬風險

台灣營養師Vivian【圖解營養學】海鮮怎麼挑?如何前處理?把握四招降低環境毒素或重金屬風險

海鮮的營養豐富,本文整理挑選海鮮種類、前處理及烹調方式的安全原則,讓我們更能放心地享受美味、營養的海鮮料理唷!

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【圖解營養學】圖片懶人包

選擇適合的海鮮種類

不偏好單一海鮮,多種海鮮輪流使用

去除魚類的特定部位,食用更安全

使用合適的烹調方法,也能幫助降低毒物風險

【圖解營養學】圖片懶人包

這邊按照舊習慣先附上圖片懶人包,詳細說明記得要看後面的文章唷!

台灣營養師Vivian【圖解營養學】海鮮怎麼挑?如何前處理?把握四招降低環境毒素或重金屬風險

選擇適合的海鮮種類

由於許多環境毒素與重金屬都屬於脂溶性物質,進入動物體內後難以排出而容易堆積於內臟及脂肪細胞,其中中大型的掠食性魚類,可能會因為攝取了大量含有環境毒素與重金屬的小魚,使其有更高的毒性風險;由此可知,避開高風險的特定魚類,從食材源頭阻斷毒素進入體內的機會,是最實際且安心的作法!下方Vivian整理各國認定有較高環境毒素或重金屬風險之海鮮

國家

有較高環境毒素或重金屬風險之海鮮

美國

國王鯖魚、馬林魚、大西洋胸棘鯛深海橘鱸、鯊魚、劍旗魚、馬頭魚 (墨西哥灣)、大目鮪

英國

鯊魚、劍旗魚、馬林魚

台灣

鯊魚、旗魚、油魚、鮪魚(僅限於以長鰭鮪所製之白肉鮪魚罐頭。其他鮪鰹魚類罐頭之攝食建議,比照其他魚類)

不偏好單一海鮮,多種海鮮輪流使用

Vivian常常開大家開玩笑地說「多種食材輪流選用:營養素要均衡攝取,毒素也會均衡攝取」透過輪流使用多海鮮,避免長期、大量攝取同一種海鮮,可以大幅度減少攝取過多單一種類的環境毒素或重金屬的機會,以避免體內累積過量的毒素而危害人體健康。此外,再配合「選擇檢驗合格、向有信譽的廠家購買」之原則,更能放心地大快朵頤唷!

去除魚類的特定部位,食用更安全(1)

甲基汞與許多的環境污染物 (如:多氯聯苯、戴奧辛皆屬於脂溶性,進入人體內後相對較難排出體外,且容易堆積在於體內脂肪含量多的部位,因此我們還可以透過去除魚類的特定部位來降低相關污染物的風險!研究發現烹調前事先去除魚皮、背側脂肪及腹部脂肪等可見脂肪,且只食用魚肉排,將可以大幅降低環境污染物;然而,Vivian提醒大家相關的研究發現「去除魚類的特定部位」對於減少魚料理中重金屬汞的效果較有限,所以還是建議大家一定要優先選擇低重金屬汞的海鮮。

【延伸閱讀】

美國:安全性較高的海鮮種類建議

英國:海鮮攝取量及攝取種類建議

使用合適的烹調方法,也能幫助降低毒物風險(1)

根據美國華盛頓州的官方建議,使用「烤」作為魚類海鮮的烹調方式,如此一來,可以促進烹飪過程中透過高溫所釋出的魚肉脂肪量,而減少海鮮料理內脂溶性毒素的含量。不過,大家要記得不要再將這些釋出的油脂作為調理醬汁或調味料的材料,不然就功虧一簣了呢!

參考資料

1. https://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Food/Fish/ReduceContaminantExposure

撰文者
Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播,用最簡單的語言與最清楚的圖解,讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師、企業食品法規顧問
學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士,國立臺北大學法律系法律專業組 研究生


工作接洽/企業講座/社區料理活動/校園營養課程/文章邀稿/活動策劃
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