跳到主要內容

【法規懶人包】所有的醬油都會有3-MCPD嗎?3-MCPD限量為多少?

台灣營養師Vivian【法規懶人包】所有的醬油都會有3-MCPD嗎?3-MCPD限量為多少?
醬油為什麼會有3-MCPD?我國法規限量標準為何?所有醬油都有3-MCPD嗎?

醬油可以分成哪些類別?

依照法規規範「醬油」是指以大豆、脫脂大豆、黑豆及(或)穀類等含植物性蛋白質之原料,以「速成」、「水解」、「混合(調合)」或「釀造」之加工方式,可添加食鹽、糖類、酒精、調味料等原料或食品添加物製成之產品。
其標示規範如下:
1.釀造醬油:應以製麴發酵方式製成,且其總氮量須達每一百毫升零點八公克以上 (黑豆醬油之總氮量達每一百毫升零點五公克以上),總氮量未符合而標示「釀造」字樣者為標示不實。
2.速成醬油:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,並經發酵方式製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「速成」字樣。
3.水解醬油:以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「水解」字樣。
4.混合醬油:以混合方式製成之醬油,應於包裝明顯處標示製程「混合」或「調合」字樣。

為何醬油中會有3-MCPD?所有的醬油都會有3-單氯丙二醇含量 (3-MCPD)嗎?

不是!醬油中的3-MCPD非刻意添加的,而是「水解醬油」、「速成醬油」製造的過程中,因為利用加熱與(或)添加食品級的酸液對黃豆蛋白質進行水解作用時,鹽酸與會與食品原物料中的油脂(如:甘油)與(或)多元醇 (如丙二醇)作用而生成3-MCPD。
相反的,傳統釀造醬油未加酸液,所以不會生成3-MCPD。釀造醬油是以黃豆、小麥為主原料,由麴菌慢慢將之分解發酵,再經由熟成、殺菌、澄清及過濾而得,耗時需4-6個月。

醬油與相關調味品的3-MCPD限量為何?

依照食品中污染物質及毒素衛生標準的規定,自2021/1起醬油及以醬油為主調製而成的調味品(譬如醬油膏、蠔油等)之3-MCPD限量規定從0.4ppm下修至0.3ppm
【延伸閱讀】法規重點整理-食品中污染物質及毒素衛生標準

參考資料:
http://www.tccf.org.tw/old/magazine/maz18/vol18_m6.htm
https://www.mohw.gov.tw/cp-3792-40100-1.html

【延伸閱讀】更多食品法規懶人包

撰文者
Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播,用最簡單的語言與最清楚的圖解,讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。

現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師
學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士,國立臺北大學法律系法律專業組 研究生


工作接洽/企業講座/社區料理活動/校園營養課程/文章邀稿/活動策劃
Email:cwleevivian@gmail.com 
Line@:@936atqln

IG秒懂營養學https://bit.ly/32gNvXM
Facebook粉絲專頁https://bit.ly/2HaaZXe
完整個人簡歷 https://bit.ly/3pzwimm

留言

這個網誌中的熱門文章

【國考懶人包】重要!2021/02營養師國考關鍵字懶人包!食安、公衛、膳療

重要!2021/02營養師國考關鍵字懶人包!

【政策懶人包】2020-2025美國飲食指南-重點懶人包(中文)

2020-2025 Dietary Guidelines for Americans 2020-2025年美國飲食指南乃以2015年版本為基礎,以2020年《飲食指南》諮詢委員會的《科學報告》為基礎進行了修訂,並考慮了聯邦機構和公眾意見,同時使用 MyPlate(我的餐盤) 作為支持健康的指南飲食模式。

【法規懶人包】重要修法!含萊克多巴胺之豬與30月齡以上美牛開放進口,相關法規修訂之綜合包

含萊克多巴胺之豬與30月齡以上美牛開放進口,相關法規修訂懶人包 基於開放含有萊克多巴胺(瘦肉精)的豬與30月齡以上之美牛進口,修正的相關法規包含與農委會有關的「乙型受體素(β-agonist)為動物用禁藥法規」,及衛福部相關的「動物用藥殘留標準」、「直接供應飲食場所供應食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」、「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」、「散裝食品標示規定」、「美國及加拿大牛肉及其產品之進口規定」、「進口牛肉檢疫及查驗作業程序」  提醒大家除了法規本身之外,本次修法還附上許多問答集,以下只針對重點進行說明,詳細細節還請大家行有餘力時,記得瀏覽附在文末的完整資料唷! 目錄 目前我國政策濃縮重點 與豬肉相關之法規 與牛肉相關之法規 校園供膳規定 目前我國政策濃縮重點 1. 針對國內養殖規定:牛與豬養殖禁止使用萊克多巴胺(自110年1月1日起實行) 2. 開放30月齡以上的美國牛進口(自110年1月1日起實行) 3. 對飼料添加萊克多巴胺的進口豬肉規定 (自110年1月1日起實行) 只准許萊克多巴胺,不包含萊克多巴胺以外的瘦肉精。 安全容許: 豬肌肉、脂准許殘留量0.01 ppm;豬肝許殘留量0.04ppm;豬腎准許殘留量0.04 ppm;豬其他可供食用部位准許殘留量0.01 ppm 強制標示肉品「原料之原產地」來源 4. 對飼料添加萊克多巴胺的進口牛肉規定 只准許萊克多巴胺,不包含萊克多巴胺以外的瘦肉精 安全容許:牛肌肉准許殘留量0.01 ppm  強制標示肉品「原料之原產地」來源 排除牛內臟 5. 包裝食品、散裝食品、直接供應飲食場所之豬、牛及其可食用部位,須標示原料之原產地 6. 各級學校供應膳食一律採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材;並以同樣標準要求各地方政府所轄之兒童課後照顧服務中心、幼兒園供應膳食比照學校衛生法高規格,應採用國內在地豬肉、牛肉之生鮮食材。 與豬肉相關之法規  🎈 農委會修訂「乙型受體素(β-agonist)為動物用禁藥」法規   乙型受體素(β-agonist)為禁止國內製造、調劑、輸入、輸出、販賣或陳列之藥品; 牛及豬於國外使用萊克多巴胺(Ractopamine ),不在規範之列 。 (自中華民國一百十年一月一日施行 )    🎈 動物用藥殘留標準     (自中華民國一百十年一月一日施行 ) ➡  修正重點:增