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【食安懶人包】吃隔夜菜會罹癌?營養師教你安心準備隔日便當!

 

台灣營養師Vivian【食安懶人包】吃隔夜菜會罹癌?營養師教你安心準備隔日便當!

近日網路盛傳隔夜菜中含有大量「亞硝酸鹽」,所以吃隔夜菜會導致癌症發生?這是真的嗎?就讓我們一起來看看,隔日便當該怎麼處理才能夠吃得安心又健康!

「亞硝酸鹽」為什麼會出現在蔬菜中呢?

植物在生長過程中,會從土壤與水分吸收硝酸鹽,再轉化為胺基酸、蛋白質等植物生長所需的營養,以利植物成長使用。而且,硝酸鹽及亞硝酸鹽製作之肥料,也是植物中硝酸鹽與亞硝酸鹽的來源。因此,「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」自然會同時存在於蔬果農產品中。
另外,當蔬果受到植物本身酵素作用或細菌污染後,會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽,導致蔬果中亞硝酸鹽增加。所以烹調過程未注意衛生或食材保存不當而導致微生物污染,都將會提高蔬果中亞硝酸鹽的含量。

「亞硝酸鹽」真的是致癌物嗎?

亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性其實非常低,且亞硝酸鹽是作為強效血管擴張劑的一氧化氮(NO)的重要來源。然當亞硝酸鹽在人體內遇上「游離的胺類物質」,才會生成真正有致癌性的「亞硝胺」。簡單來說,硝酸鹽與亞硝酸鹽是本來就存在於植物中的乖孩子,遇上游離的胺類物質同學,不小心被慫恿,才組成了亞硝胺壞孩子俱樂部,而成了致癌物質。聰明的大家,應該發現「隔夜」並非亞硝胺產生的關鍵,且對於致癌物生成的過程已有初步了解,接下來我們來看看該如何降低蔬菜中的亞硝胺。

這樣做!降低蔬菜在體內產生「亞硝胺」的機率!

雖然亞硝酸鹽本來就存在於植物中,還是可以透過以下方法減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量,降低蔬菜進入人體後可能產生的致癌物「亞硝胺」:
1. 每次少量購買蔬菜,減少蔬菜的保存時間。
2. 蔬菜洗過後再放進冰箱內儲藏,可減少亞硝酸鹽的形成。
3. 煮好飯後先將明天的便當菜挾起,不要晚餐後才盛裝,以免受到細菌污染。
4. 分裝完的便當,應盡快存放到冰箱裡。
【延伸閱讀】留心小細節!正確分裝隔餐便當的方法
除了透過上述方式減少隔夜菜中的亞硝酸鹽的含量,建議大家不妨在吃隔夜便當的餐次,同時搭配新鮮水果或沙拉,不僅可提升餐點的豐富度,新鮮蔬果本身的胡蘿蔔素、維生素C與維生素E等成分,具有阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的功能,讓你吃得更安心,邁向健康的生活

【延伸閱讀】更多關於食品安全的小知識

參考資料

國家環境毒物中心-蔬菜中的硝酸鹽

撰文者

Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播,用最簡單的語言與最清楚的圖解,讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。
現職||國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師
學歷||臺北醫學大學保健營養學系碩士,國立臺北大學法律系法律專業組 研究生


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