【食事趨勢】HPP冷高壓滅菌是什麼？來了解一種保留更多營養素與原色的果汁加工法吧!

HPP冷高壓滅菌是什麼？讓Vivian營養師與你一起來了解一種保留更多營養素與原色的果汁加工法吧High-Pressure Processing（HPP）是美國FDA認證通過於蔬果汁的殺菌技術，又稱為冷高壓滅菌技術或超高壓滅菌技術，其特性為在低溫狀態下進行果汁的殺菌，同時還可以達到保鮮、飽色與保質的優勢。

保鮮
HPP利用高壓對食品進行殺菌，高壓下會破壞微生物的細胞膜，並造成與繁殖相關的酵素變性，使食物中的微生物死亡，而能延長食品的保存期限。其中常見引起食物中毒的微生物，如：出血性大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、酵母菌及黴菌皆可以透過此加工方法而降低活性 (1)。

保色

不同於傳統熱加工方式，HPP技術可以在低溫狀態下執行，而能夠保持食品原有風味、色澤與口感 (2)。

 

保質
提到果汁或水果泥，大家往往會擔心加工過程導致營養素流失，研究發現，傳統熱加工會導致營養素流失，特別是具有抗氧化功能的維生素C、酚類及花青素等，相反地，HPP則可以保留較多藍莓的花青素與草莓的總酚類、維生素C及花青素 (2＆3)。

小提醒

未加工過的水果，仍然具有相對高的維生素C，所以還是建議大家以未加工水果為優先，若選擇果汁仍需適量攝取避免攝取過多唷

參考文獻
1. Daher, D., Le Gourrierec, S., & Pérez-Lamela, C. (2017). Effect of high pressure processing on the microbial inactivation in fruit preparations and other vegetable based beverages. Agriculture, 7(9), 72.
2. Patras, A., Brunton, N. P., Da Pieve, S., & Butler, F. (2009). Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 10(3), 308-313.
3. Barba, F. J., Esteve, M. J., & Frigola, A. (2013). Physicochemical and nutritional characteristics of blueberry juice after high pressure processing. Food Research International, 50(2), 545-549.

撰文者
Vivian李芷薇營養師

一心投入營養知識的傳播，用最簡單的語言與最清楚的圖解，讓學生族群、職場上班族到社區長者都能秒懂營養學。現職國立臺北大學營養師、臺北市信義區健康中心特約講師、企業健康講座合作講師;臺北醫學大學保健營養學系碩士。

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